053【和歌山紀行】湯浅醤油で学ぶ、本物の醤油麹と醤油

食巡り(Food/Makanan)
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毎日何かと口にする醤油

実は、醤油がけっこう好きなんですよね。

というと、まあまあ「?」という反応をされることが多いのですが、醤油にこだわると刺身や寿司、そして醤油を使った各種料理など、あらゆる料理の底上げが為されるんですよね。

特に、いろいろな日本国内いろいろな地方に旅に行くと、醤油蔵ってけっこうあるんですよね。
そして、そういった蔵を見つけると、いつも訪問したくなってしまいます。

もし、試したことがなければ、一度試してほしいなとは思います。
そんな醤油に関する今回の内容ですが、

【今回のわきみち』
  • 本物の醤油を求める旅があってもいいんじゃない。

ということで、『湯浅醤油』で有名な和歌山県の湯浅町に行ってきました。

調味料を求めた旅の記事です。

076【沖縄紀行】21種のミネラルが入った奇跡の塩 ぬちまーす観光製塩ファクトリー
沖縄県うるま市の宮城島にあるぬちまーす観光製塩ファクトリー。こちらでは、沖縄の膿から作られたミネラル豊富な奇跡の塩『ぬちまーす』の製造工場があります。塩が変わると食卓が変わります。日々の食に、健康に、美容に、あらゆるところに役立つ奇跡の塩を今回は紹介したいと思います。

醤油の起源

金山寺味噌

金山寺味噌って知ってますか?

和歌山県の特産品のおかず味噌であり、味噌の中に大豆のひきわりや、野菜を塩漬けしたものが入っているものなのですが、ご飯のお供にはぴったりなのです。

和歌山に行くと、今でも特産品として、普通にお土産で買うことができます。

実は醤油って、この金山寺味噌が起源と言われているらしいんですね。
一般的にも、まずは味噌が作られていて、その時に出てくる水分が後に醤油として調味料の地位を確立していったのですね。

味噌と醤油は親せきのようなものです。
そして、味噌の方が起源は古かったのですね。

【丸新本家】金山寺味噌 量り売り1kg袋入り 国産原料使用 昔ながらの味☆

醤油メーカー

醤油ランキング?

醤油と聞くと、どんなメーカーを思い浮かべますか?

大体、数社の醤油が思い浮かぶのではないでしょうか。
まあ、日本全国、大きなスーパーやコンビニなどで買える醤油は、ほとんど同じようなもので、同じような値段(1L 200~300円くらい?)ではないでしょうか。

しかし、近年では一部スーパーでは、それらよりも高価格帯の製品を見かけるようになってきました。値段で言うと、1000円近いような。

なかなか、こういったものには手を出し辛いとは思います。
しかし、一度試してみると、そのうまみやコク、料理の味の引き立ちを味わってしまうと、もう元には戻れなくなってしまいます

そして、これよりもさらに一段上を目指すのであれば、各地に存在する醤油蔵で、じkっくりと時間をかけて作られている醤油の入手をおすすめします。

和歌山県湯浅町の『湯浅醤油』

そこで今回は和歌山県にある湯浅醤油について書きます。

和歌山県の湯浅町の名産である『湯浅醤油』。
日本のいくつかの場所に残る、醤油発祥の地の一つとされています。
現在でも数社がこの醤油作りを続けているとのことです。

というわけで、今回は和歌山の湯浅醤油 丸新本家の醤油蔵『九曜蔵』工場見学に行ってきました。

なぜかというと、こちらの蔵、工場見学ができるんですよね。
きちんと工場見学ルートもあり、直売所も併設したりしていて気軽に見学することができます。予約なども特にいりません。

金山寺たまり 湯浅醤油 九曜むらさき 500ml

和歌山に入ると、大体どこのスーパーなどでも湯浅醤油の醤油は手に入ります。
近年では、関西圏でもよく見かけるようになってきたかな?

【丸新本家】生一本黒豆醤油(200ml)
【丸新本家】生一本黒豆醤油(720ml)

湯浅醤油 工場見学

こちらが湯浅醤油 丸新本家になります。

写真の左側からに見学ルートが用意されています。
一部有料の体験などもありますが、見学自体は無料ですることができます。

原材料

醤油の原材料について展示があります。
国産の大豆に、高級な丹波黒豆。そこに塩や小麦などの原材料から出来上がります。

国産原料を使っているなど、一つ一つの材料にこだわりがあります。

塩以外の、これらの材料を混ぜ合わせ、発酵させることで麹(こうじ)をつくります。さらにそこに塩を混ぜ合わせてできるのが諸味(もろみ)ですね。

今回の話ではやりませんが、も大事ですね。
調味料として醤油にこだわると料理がグレードアップするように、塩もこだわるとさらに料理の味が洗練されていきます。

このような理由から我が家では、調味料にはお金をかけるようにしています。

醤油麹・諸味づくり

上記のような工程で進められていきます。
そして、これらの工程の中で重要になってくるのが、

この杉樽です。
発酵・熟成など、あらゆる工程がこの中で進められていくわけですね。

過ぎたるの構造と特徴についても解説がしてありました。

発酵・熟成

先ほど横から見ていた杉樽を上から眺めたところです。
それぞれの樽で発酵・熟成が進んでいます。

撹拌を重ねながら、約8か月~2年間寝かせれられるそうです。
その途方もない期間に、麹菌や乳酸菌などの働きによって、醤油自体のうまみにつながっていくわけですね。

各種工程は、この杉樽のまま次の工程に移されていきます。
次は圧搾の工程になります。

圧搾・火入れ

圧搾をすることで、生(なま)しょうゆができあがります。

諸味を絞っただけの状態なのですが、この中には酵母菌などの微生物が残ったままになります。
そのため、この状態だと一般に流通させることができないそうです。

そのため、この後『火入れ』という工程を入れることで、醤油自体を殺菌し、一般に販売できる状態にするのだそうです。

充填

最後に出来上がった醤油を瓶につめていきます。
上からその様子を見ることもできました。

湯浅醤油あれこれ

このような長い時間の工程を経て、湯浅醤油の醤油は完成します。

見学ルートの最後には、直売店があります。

直売店

こちらの階段を下りていくと、

こちら、単に醤油といっても、いろいろと特徴ある商品が用意されています。

まず最初に試してほしいところは、試飲(試食?)ですね。

こちらの商品すべての味を試してみることができます。

面白いのは、用途別に作られた醤油。
まぐろのトロを食べるために作られた『トロ醤油
ぶっかけうどんや卵かけなどに使える

湯浅醤油 減塩 かけるだし醤油 200ml かつお チキン 昆布エキスの深み


そして、一部醤油好きには有名な
カレーにかける

【丸新本家】洋食屋さんのカレー醤油(150ml)

(まだ試したことはありません・・・)

など。
醤油と一言にいっても、バリエーション豊かですね。

【丸新本家】ゆずぽん酢(500ml)
丸新本家 ゆずぽん酢 720ml 湯浅醤油使用 大人気商品 ゆずの香りが良い 丸新本家

和歌山の名産も

こちらの物販店、和歌山のその他の名産品も売っています。

この時期はた、大河ドラマ『真田丸』の時期でした。

真田幸村というと、和歌山九度山。そのつながりもあってか、
真田幸村ラベルの純米酒がありました。(今はどうでしょうか・・・??)

味っ子??

醤油ソフトクリーム

蔵カフェなるカフェもあります。

こちらで人気なのでこの商品。

醤油ソフトクリーム

です。もちろん食べました。
基本はソフトクリームなのですが、ほんのり醤油の香りが漂います。
醤油スイーツというとみたらし団子などがありますが、そのイメージかな。

このように、日本各地にはこだわりの調味料会社がたくさんあります。
今回のような工場見学や、直売所の訪問は勉強になるだけではなく、日々の食生活を豊かにしたりもします。

こだわりの旅の計画に少し入れてみてはどうでしょうか?