887【ニュースあれこれ】東南アジアの国々ではこの調味料が基本。ベトナムでももちろんこの魚醤が料理を彩るのです

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日本料理に欠かせない調味料といえば?
それは、醤油でしょう。
大豆から作られる醤油は、日本料理には欠かせない基本の味ですよね。
ところが、日本と同じように大豆から作られる醤油が料理の基本として使われる国や地域というのは他にはほとんどありません。
その中でも、東南アジアでは醤油に似た調味料を用います。
日本の醤油と見た目はとても似ていますが、その匂いや味からは確実にそれが醤油ではないことがわかるでしょう。
東南アジアで使われているこの醤油のような調味料は、魚醤といいます。

魚醤とはその名のごとく、魚で作られた醤(ひしお)なのです。
魚を発酵させて作られる魚醤は、魚から生み出されるうま味がたっぷりであり、東南アジアの数々の料理には欠かせない調味料となっています。

実は日本にもある魚醤。
最も有名なものは秋田県のしょっつるではないでしょうか。

東南アジアの国の有名な魚醤としてはタイのナンプラーがありますね。
近頃では日本国内でもよく見かけるようになってきたと思います。
そして、その隣国のベトナムでも魚醤はあります。
ベトナムの魚醤はヌクマムといいます。
ベトナムではこのヌクマムが人々の毎日の食に欠かせない国民的食材なのです。
今回はこのベトナムの魚醤についてのニュースがあったので紹介していきたいと思います。

【今回のわきみち】
  • ベトナム料理に欠かせない調味料である魚醤 ヌクマム。そんな魚醤はどのように作られているのでしょうか。

ベトナムの国民食 魚醤

魚醤とはその名の通り、魚の醤(ひしお)であり、魚を塩漬けしてそこから生み出される調味料であり、ベトナムではベトナム料理で使われる食材の中でも欠かすことのできない国民的食材です。
この魚醤は醤油と同じように長い時間をかけて魚を発酵させるプロセスを経て作られます。

ベトナム料理ではこの魚醤を欠かすことができません。
サラダや野菜炒め、伝統的なベトナム料理であるフォーや春巻きなど、とにかくありとあらゆる料理でこの魚醤が使われます。

このベトナムの魚醤であるヌクマムの代表的な生産地がホーチミン市から南西に飛行機で45分の距離にあるフーコック島のフンフンと呼ばれる場所です。
このフンフンでは1950年から魚醤ビジネスが続けられており、島の主要な産業となっています。
そのことから、このフンフンには、年間で何千人もの観光客も訪れる場所となっています。
フーコック島には70を超える生産者があり、それぞれ複雑かつ、独自の風味をもった魚醤を生産しています。

魚醤の生産工程は、最初に魚を得るところから始まります。
ベトナムではカカムと呼ばれる魚と白アンチョビ。
この2種類が大半を占める中、わずかなイワシやニシンなどの大型の魚も用いられて作られます。
これらの魚は、フーコック島周辺のアンダマン海で捕れたものがほとんどでしたが、現在では島から110km離れた場所にあるトーチョー島周辺から送られてくるようになっています。

捕獲された魚は、船上ですぐに水けをきって塩漬けにして貯蔵されます。
新鮮な魚を船上から加工を始めることで、そこからすでに魚醤の生産プロセスは始まっているのです。
船上で塩漬けにされた魚は、漁船が上陸した後に、200kgもある魚の容器を集めて樽に入れて混ぜ合わせられます。

この魚醤を作るための樽は、フーコック国立公園のボイロイの木から作られていましたが、現在はカンボジアから木材を輸入して作られています。
ワインがオーク材の樽で作られることで熟成と共に独特の風味を与えるように、魚醤でもこのボイロイの木を使うことで、魚醤に独特の風味を与えるのです。
54枚の木材で作られる樽は、籐の麻ひもで結んでつながれており、その政策は手作業で行われます。
1つの樽が完成するのに2人がかりで3週間の時間がかかります。

樽の中に塩漬けの魚がいっぱいになると、魚醤を作る職人によって踏み込まれ、圧縮が行われます。
この場所以外で魚醤を作る際には各班や混合といった作業も入るのだそうですが、ここでは圧縮以外は行われません。
1年間毎日のように内容物を監視し、その出来具合をチェックしています。

フーコック島の湿度や気温といった環境的な要因が魚醤生成にぴったりであり、だんだんと塩漬けになった樽の中身は減少していき、1つの樽からは3000~4000Lの魚醤を作ることができます。
魚醤が出来上がった後は、ラボで窒素の度数が測定され、その仕上がりに応じて等級が付けられます。

こういったプロセスを経て作られる魚醤は、ベトナム料理では国民的食材といってもいいほど、人々の愛されている調味料となっています。
魚の塩漬けから作られるということから、ただ単に塩辛いソースが浮かぶかもしれませんが、長い時間をかけて発酵された魚醤からは辛さだけではなく、ほのかな甘みであったり、数多くのミネラルの風味だったりを感じることができます。

いかがだったでしょうか。
東南アジアの食を口にすると、その根底には日本の料理とは異なるけれども、あらゆる食材をつなげる強い調味料感を感じることでしょう。
馴染みのない調味料ではありますが、食べなれている魚介類から作られたソース。
私たちの口に合わないはずがありませんよね。
醤油とは違うけれども、魚醤を使うことによって味の奥深さが広がる料理は数多くあります。
ベトナムの人々のシンボルでもあるこの魚醤。
ぜひ味わってみたいですよね。

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